人乳是一种动态的蛋白酶-蛋白酶系统，为婴儿提供活性肽，乳汁的pH值从母亲的乳腺到婴儿的消化道发生变化。 虽然在体内或体外消化过程中研究了人乳肽的释放，但这些模型并没有明显变化，也没有观察到pH的影响。本研究的目的是确定pH对人乳蛋白水解的影响，通过利用高分辨率精确质谱联用（LC-MS/MS）技术，绘制了内源性人乳肽在不同pH水平孵育前后的图谱。超过5000个多肽被鉴定出来。
通过比较分析，我们发现了74种始终独立于pH值变化的肽段，以及8种仅在pH值4或5时释放的肽段(典型的婴儿胃pH值)。 结果证明,牛奶的蛋白质水解蛋白质,尤其是β-casein聚合物免疫球蛋白受体,和α-l乳白蛋白随着PH的变化发生变化。
本文研究了母乳的成分，并记录了典型的宏量营养素浓度; 因此，我们进行了分析，以验证这些实验中使用的样本在正常范围内。
将孵育2小时后的样品肽浓度进行归一化，对照前0小时进行归一化(图1A)。 采用肽段分析方法，对牛奶样品中的内源肽进行了综合鉴定。利用高分辨率、高精度、高质量的质谱（LC-MS/MS）检测，我们在19个样本中共鉴定出5847个多肽。这些常见肽段的数量从158个到230个不等，约占各组鉴定肽段总数的5-11%。肽段长度被限制在6-50个氨基酸残基的范围内，以便进行可靠的序列分配。目前的实验设计和质谱采集设置主要是对多肽定性表征，具有较高的置信度和灵敏度，便于发现目标多肽进行进一步的定量
图1
本研究鉴定的5847个多肽来自516个蛋白质。这些蛋白的分子功能及其基于黑豹分类系统的编码基因如图2所示。
图2
为了阐明pH值对单个人乳蛋白蛋白水解的影响，每个样品分别统计每个蛋白的独特肽段。取各处理组3个成熟乳的生物学复制物的肽数取平均值，将肽数最高的前10个蛋白绘制在气泡图中(图3)。
图3
哺乳对于哺乳动物进化的成功至关重要，牛奶蛋白在调节婴儿生长发育中的作用不仅仅是提供营养。从牛奶蛋白中释放的肽被认为是蛋白质消化过程中的中间产物，进一步分解成为氨基酸的来源; 它们也可以是对生理调节至关重要的蛋白水解过程的产物。 本研究旨在明确研究pH值的影响人乳系统蛋白水解的变化。该研究模型的一个局限性是，简化的培养条件不能代表体内消化过程中的所有生理条件。母乳在婴儿消化过程中的蛋白水解受多种因素的影响，如pH值的动态变化、消化酶的数量和活性、消化道生物地理的多样性、婴儿的发育阶段和健康状况等。目前，这一过程还没有被很好地理解，对调节人乳蛋白水解过程很重要的变量可能还没有确定。为了提高我们对调控过程的理解，需要对关键控制因素进行表征。
参考文献：Peptidomic profiling of human milk with LC-MS/MS reveals pH-specific proteolysis of milk proteins
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